Francouzká kolonie se na Maroku podepsala v mnoha ohledech. A to i v jídle. Kromě tradičních jídel jako tajin, nebo maso na špejli zde najdete i šneky, což je známá francouzká delikatesa. Šneci, neboli po marocku Babbouche jsou součástí pouličního street foodu.
Tajine, národní jídlo i název hrnce
Mnohokrát jsem slyšel rozepři o tom, že tajine (tažín) je marocké jídlo, přičemž někdo jiný se dušoval, že tajine je typický marocký, hliněný hrnec na vaření. Ano, obojí je pravda. Tajine je severoafrické jídlo oblíbené hlavně v Maroku a Alžíru i hliněný hrnec ve kterém se toto jídlo připravuje! Tajine hrnec je keramická nádoba ze dvou částí. Spodní nádoba, do které se vloží suroviny a poklička ve tvaru špičky, kterou se jídlo při vaření přiklopí. Obyčejný tajine, který se používá v domácnosti nebývá nijak zdobený, oproti tomu v restauracích a na tržnicích najdete tažíny glazované, ozdobené nejrůznějšími ornamenty a hrající všemi barvami.
Tajine pokrm
Není to ani tak recept, jako spíše způsob vaření. V každém stanu v poušti, v každé kuchyni marockých kuchařek i v každé restauraci se připravuje trochu jinak a často podle pravidla co dům dal.
V Maroku a Alžíru se do nádoby naskládá na větší kousky nakrájené maso a zelenina jako například brambory, nebo rajčata a vše se společně pomalu dusí na dřevěném uhlí. Nádoba tajine má kónický tvar, který zajišťuje, že se vytvořená pára a všechny chutě pod pokličkou vrací zpět do pokrmu. Geniální chuť tohoto jídla, je i přes jeho jednoduchost skryta v čerstvých surovinách, kvalitním marockém olivovém oleji a typickém koření. Nejčastěji se používá kuřecí maso, jehněčí maso, ryby nebo pouze zelenina. Dochucuje se kurkumou, šafránem, římským kmínem, zázvorem ale i datlemi nebo ořechy. Skvěle chutná i kofta tajine z mletého masa a vliv západu se pozná tak, že už jsem viděl i tažín zasypaný hranolkami. Jinak tradičně se podává s chlebem, nebo s kuskusem.
Babbouche -vaření šneci aneb opravdové marocké street food
Jednoznačným otiskem francouzské kulinářské boty v bývalých francouzských koloniích jsou nejen bagety, ale také například šneci. Jako lahůdku šneky najdete všude, kde byly francouzské kolonie. Takže si na nich pochutnáte třeba ve Vietnamu, ale i v Maroku. Na ulici stojí prodavač se svým pojízdným stánkem, který se skládá z vozíku na dvou kolech, na kterém je umístěný hrnec, z kterého jde pára. V tomto hrnci se vaří šneci. Přesněji šnečí polévka Babbouche. Ale pozor, babouche s jedním B jsou tradiční marocké boty a ty se jíst nedají.
Objednávám si jednu porci na náměstí Jemaa el Fnaa v Marakéši. Nejlepším místem na objevování marocké kuchyně. Dostávám misku s malinkatýma šnečkama, zalitou divně hnědým vývarem a k tomu párátko. Párátko není mezi zuby na vydloubání zbytků jídla, ale slouží jako pracovní nástroj k vydolování šneka z ulity. Jako sním kde co, ale tahání masa podobného kuřecímu srdíčku z ulity, kterou mám spojenou s babiččinou zahrádkou není zrovna můj šálek čaje. Chuťově je všechno v pořádku, vývar je slaný, pikantní a chutná po skořici. Šneka přežvykuji se zvláštním pocitem a hned polykám. Jsem rád, že jsem to vyzkoušel, ale dvakrát bych si to nedal. Tolik k marockým babbouche.
Chebakia, když miluješ sladký, tak tohle musíš ochutnat!
Pokud se vydáte do Maroko obzvláště v době ramadánu, tak tento sladký dezert musíte vyzkoušet. Je to tradiční marocké těsto z mouky a rozemletého sezamu, rozválené na proužky a zamotané do tvaru růže. Pak se usmaží a následně se namáčí v medu a vodě z pomerančových květů . Nakonec se ještě posype sezamem. Chebakia je dost pracná na přípravu. Když se zakousnete, je krásně křupavá, uprostřed vláčná a pekelně sladká.
Kupuji si hned dvě, ale to netuším, že mě čeká doslova glikemický šok. Být cukrovkář, tak už tu pravděpodobně nejsem. Dodnes jsem nepochopil zálibu arabského světa v tak moc sladkých věcech. Ulepenými prsty vkládám smažené pečivo do úst a cítím jak křupe. Výrazná chuť medu se míchá s chutí sezamu a nosem mi vystupuje vůně okvětních lístků pomeranče. Totální gastroporno a uděluju dva zlaté bludišťáky!
Merguez, aneb mini jehněčí klobásky na grilu
Poprvé jsem je ochutnal v Marakéši na náměstí Jemaa el-Fnaa. Místo doslova stvořeném pro gurmány. O Jemaa el-Fnaa si můžete přečíst tady. Merguez jsou malé pikantní klobásky z mletého jehněčího a někdy i hovězího masa. Dochucují se tradiční tuniskou kořenící směsí harrissa, římským kmínem a česnekem. Harissa sama o sobě obsahuje směs koření jako římský kmín, mletý koriandr, čili, česnek a dalších přísad. Ostřílený kuchař hází klobásky na rozpálený gril a opeče je z obou stran. Posype nasekanou petrželovou natí a je hotovo. V Libanonu se merguezky ještě vaří v rajčatové omáčce s limetkovou šťávou. Což je ještě o level lepší! Najdete je v Maroku i podávané v pita chlebu.
Čerstvá pomerančová šťáva
Zní to sice obyčejně, ale věřte, že v Maroku čerstvé pomerančové šťávy dostanou úplně nový chuťový rozměr. Maroko je velkým pěstitelem pomerančů a díky sluníčku a díky tomu, že se trhají ze stromu až jsou opravdu zralé, jsou plné sladké, velmi pomerančově chutnající šťávy. Na nějaký „freš“ z našeho bistra úplně zapomeňte. U silnice, v ulicích měst, v kamenité, vyprahlé soutězce Todra i na každém větším náměstí najdete stánek s vyskládanými čerstvými pomeranči z kterých vám za pár vteřin prodavač vymačká čerstvý osvěžující nápoj.
Pomerančová šťáva po výšlapu prostě bodne
V severním Maroku na úpatí pohoří Rif, tzv. hašišových hor, se nachází město Chefchaouen, neboli modré město. Nad městem, zhruba hodinu chůze je malá mešita jménem Spanish mosque. Je z ní krásný výhled na město. Cestou zpět, těsně před vstupem do mediny, u východní brány, míjím říčku Faoura, která protéká údolím, kde poskytují příjemný stín okolní stromy. Zastavuji se zde, sundávám boty a chladím nohy v ledové tekoucí vodě, což je po výšlapu po rozpálených skalách doslova dar z nebe. Přímo na břehu řeky stojí prodavač s hromadou vyskládaných pomerančů. Objednávám si dvojitou dávku, beru si plastovou židličku a usedám přímo do prostředka řeky. Moje nohy v ledové vodě doslova chrochtají blahem a teplota těla mi klesá na příjemných 80 stupňů. Z pár minut mi číšník přináší osvěžující nápoj až ke mě. Totální pohoda a jeden z top chladících zážitků ze všech mých cest. Takže pokud vyrazíte do Chefchaouenu, určitě si nenechte toto místo ujít!
Comments