Maroko je země, která se dotýká jedním "prstem" Evropy, a přitom je tolik odlišná od naší kultury a našich zvykú, stejně tak i od našeho jídelníčku. A i přes svoji polohu na nejzazším cípu severní Afriky, má marocká kuchyně bohatou historii a dnes již také své pevné místo v arabské kuchyni, kterou v mnohém také ovlivnila.
Doslovným gastronomickým symbolem této země je už i v evropských zemích známý a běžně dostupný kuskus. Jak se však kuskus vyráběl a připravoval v dobách, kdy přez Africké pouště putovaly velbloudí karavany a jak se připravuje v moderních domácnostech dnes?
Odkud kus kus pochází?
O tom se dodnes přou odborníci daleko více na slovo vzatí a stále nemají úplně jasno. Jisté však je, že jeho tradiční způsob přípravy probíhal ve starých dobách tak, že krupice z pšenice, ječmene, nebo prosa se rozprostřela na plátno položené na zemi. Tato krupice se pak kropila slanou mořskou vodou tak, aby navlhla a ručně se z ní tvarovaly kuličky. Znovu se vysušily, vytřídily se velké kousky a proces se opakoval, dokud nevznikly kuličky o stejném, přibližně jeden milimetr velkém, průměru. Alžířené jej často barvili šafránem.
Tímto postupem vznikla těstovina, která byla trvanlivá, skladná a snadná na přepravu. Původní arabská kuchyně se totiž skládala pouze z prostých, trvanlivých potravin, kterékaravana mohla pohodlně přepravovat na velké vzdálenosti v horkých pouštních podmínkách. Na jídelníčku se tedy vyskytovali pouze jednoduché, trvanlivé potraviny, popřípadě to, co nabídla poušt, či karavana sama. Nejčastěji se jedla rýže, datle, později kuskus a nezřídka i samotný dopravní prostředek - velbloud. Jídlo a maso se vařilo a opékalo na otevřeném ohni a při nedostatku dřeva se často používal sušený velbloudí trus. Pokrm takto připravený, dostával jedinečnou, neopakovatelnou chuť a vůni.
Dnes se kuskus připravuje moderním způsobem ve fabrikách, ale občas se v Maroku můžeme ještě stále setkat s jeho tradiční výrobou. Připravíte jej tak, že ho osolíte a zalijete horkou vodou a necháte jej pod pokličkou pár minut nabobtnat.
A jak si uvařit marocké jídlo sám doma?
Kefta tajine se dnes připravuje z nejčastěji používaného masa v muslimských zemích a to zjehněčího. Do pomletého masa vmíchejte rozetřený česnek, mletý římský kmín a na jemno nasekaný čerstvý koriandr. Vše rukama dobře promíchejte, přidejte sůl a nechte chvíli maso odležet.
Pokrm se dále připravuje v tradičním arabském hrnci zvaným "tažinec", ze kterého se poté jídlo i konzumuje. Jde o hliněnou nádobu s poklopem tvarovaným do špičky. Tento hrnec se i s ingrediencemi vloží do ohně a příprava probíhá přímo v něm. Pokud se do Maroka vydáte, budete se s ním setkávat velice často od snídaně až po večerní chod.
Múžete však použít obyčejný hrnec. Do něj vložte najemno nakrájenou cibuli a zlehka osmahněte. Přidejte na kostky nakrájená čerstvá rajčata, lehce podlijte vodou, přidejte sůl, mletou skořici, římský kmín, třený česnek a koření harissa, nebo čili, nebo použijte obyčejný černý pepř a přiveďte k varu. Nechte vařit, dokud se směs nerozvaří.
Z masa vytvarujte malé kuličky o velikosti třešní a vložte je do omáčky. Vše opět dohromady povařte. Dochuťte solí dle chuti a jídlo je hotové.
Ingredience:
0.5 kg mletého jehněčího maso
Jedna kávová lžička Římský kmín mletý
Čtyři stroužky česneku
6 rajčat
1 cibule
1 celá, nebo 1 kávová lžička mleté skořice
čerstvý koriandr
sůl, čili dle chuti
