Pemmican. Sušené mleté maso s tukem. Původní jídlo Severoamerických indiánů

Tento vysoce energetický pokrm vyráběli Severoameričtí indiáni převážně z bizoního masa. Dnes by jsme jej nazvali "masovou energetickou tyčinkou". Obsahoval zpravidla jen tři suroviny. Usušené a rozemleté bizoní maso, lůj a sušené bobule. Vše se smíchalo a dosáhlo se tím nejen energeticky vydatného jídla, ale i i pokrmu, který vydržel poživatelný po velmi dlouhou dobu. Dnes se pemmikanu říká tzv. "survival food", neboli jídlo na přežití. Indiáni si jej vyráběli na zimu, nebo na dlouhé cesty.



Bizoní maso


Ještě začátkem 19. století se stáda bizonů čítající až statisíce kusů hojně proháněli po stepích od Mexika až po Kanadu. Společně s rybami a zvěřinou, byl bizon základním zdrojem bílkovin kočovných Indiánů. Využívali z něj maso, krev, kosti i kůži, která sloužila k výrobě oděvů, nebo na výrobu týpí. Počet kusů tohoto zvířete na starém kontinentu v 18. století se odhadoval na 60 milionů kusů. Tento počet byl lovem, suchem i několika epidemiemi mezi zvířaty redukován na pouhých 300 kusů a zvíře bylo téměř vyhubeno. Do roku 2017 se za velkého úsilí podařilo populaci bizonů opět zvednout na 30 tisíc kusů. Na vyhubení bizona se podílelo několik faktorů. Jednak byl obchod s bizoní kůží hnací ekonomikou pro mnoho indiánských kmenů, ale i příchod bílého lovce lovícího bizony pro zábavu tomu moc nepřidal. Indiáni lovili bizony nejčastěji oddělením nejslabšího článku od stáda. Po příchodu koní a začlenění koně do lovné techniky, se lov o dost zrychlil. Navíc nastoupily pušky a střelný prach. No a bylo vymalováno.




Historie pemmicanu


Toto jídlo si dávno připravovaly indiánské kmeny žijící v severní části ameriky (Minnesota, Severní Dakota a Montana) na dlouhé zimy, nebo k dalekým cestám jako zdroj životně důležité energie, ve chvílích, kdy neměli možnost lovit. Měl podivuhodně dlouhou dobu trvanlivosti a poskytoval velké množství bílkovin v poměrně malé, lehce přepravitelné dávce. Později jej indiáni prodávali Evropským obchodníkům jako životně důležitý zdroj energie při dalekých, obchodních cestách za kožešinami. Toto vysoce energetické jídlo, získávané od indiánů se zároveň stalo klíčovou výhodou pro obchodní společnost North West Company proti konkurenční společnosti Hudson's Bay Company o dominanci obchodu s kožešinami v regionu.

Původní recepty obsahovaly zpravidla tři suroviny. Sušené, rozemleté maso, nejčastěji z bizona, lůj z ledvin a sušené bobule. V modernějších receptech se vyskytují i ořechy, sušené švestky, borůvky, nebo med.


Jídlo indiánů a moderní expedice


Robert Peary, průzkumník severního pólu, se na konci 19. a počátku 20. století vydal na tři dlouhé cesty, na kterých používal pemmican jako zdroj potravy pro sebe, své muže a své psy. O pemmicanu řekl: „Je to absolutní sine qua non,“ což znamená, že je nepostradatelné a zásadní.


Suroviny


0,5 kg hovězího masa (roštěná, svíčková, hovězí zadní)

200 gr hovězího loje (ideálně lůj od ledvin)

50 gr sušených borůvek, brusinek... (nebo originální recept s bobulemi Muchovníku olšolistého)


Jak vyrobit pemmican


Základem je správně nasušit maso. Bizoní maso je poměrně špatně dostupné, tak ho můžete nahradit hovězím. Klasické Jerkys se moc nehodí, protože je příliš nakořeněné a slané. Hovězí maso je potřeba nakrájet na tenké proužky (proti vláknům) o tloušťce cca 4 mm, které rozložíme v ideálním případě na mřížku a vložíme na hodinu do trouby, kterou rozehřejeme na 75 stupňů celsia. Tato teplota by měla zničit bakterie například salmonely, které by maso mohlo obsahovat. Poté teplotu v troubě stáhneme na 60 stupňů a maso sušíme minimálně 4 hodiny. Plátky masa ztmavnou a měly by se lámat.


Druhou složkou je lůj. Ten je nejvhodnější od ledvin. Seženete ho nejspíš u řezníka, v obchodě seženete lůj od masa, který se dá taky použít, ale ten od ledvin se při zpracování líp chová. Tuk oddělte od všech přebytečných částí, nakrájejte na malé kostky a rozehřejte v pánvi, dokud se nerozpustí a nepřestane pěnit. To znamená, že v něm už není žádná voda. Rozpuštěný lůj se přecedí.


Třetím krokem je rozemletí nasušeného masa. Původně se maso mlelo mezi dvěma kameny. Postačí však mixér, nebo pro ty kdo by chtěli zachovat i originální způsob přípravy, tak hmoždíř. Ale máknete si. Maso se rozmixuje na sypkou směs. Neměl by to být úplně prach, ale ani by tam neměly být velké kousky. Pokud přidáváme i sušené ovoce, na posledních pár vteřin mixování toto ovoce přidáme.


Čtvrtým krokem je smíchání masa s tukem. V této fázi můžeme přidat špetku soli, med, nebo nasekané oříšky. Poměr suchých a mokrých složek je 2/1

Po zapracování, dáme pemmican do mísy, nebo vytvarujeme tyčinky a necháme odležet v chladu alespoň hodinu.

383 zobrazení

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše